14 de octubre: En el día mundial del huevo , “quebrando mitos” sobre su consumo

Los huevos ocupan el quinto lugar del ranking de alimentos más consumidos en Chile, por su accesibilidad, sabor, innumerables usos y preparaciones, además de su reconocido valor nutricional. Durante la pandemia, tanto la producción como el consumo registraron alzas inéditas, por lo que se estima que en la actualidad son más de 13 millones de huevos los que se consumen a diario en el país, cifra que se traduce en una ingesta per cápita de 247 unidades anuales[1].

Fuente natural de ácido fólico y biotina, el huevo aporta 6 gramos de proteína por unidad, además de vitaminas A y E, que son antioxidantes; vitamina D, necesaria para la salud ósea y el funcionamiento del sistema inmunológico; colina, un compuesto que interviene en los procesos metabólicos, especialmente relacionados con el cerebro y el sistema nervioso, junto con la prevención del deterioro cognitivo ligado al envejecimiento. También provee de luteína y zexantina, carotenoides antioxidantes, fundamentales para la salud ocular, que no pueden ser producidos por el organismo y deben incorporarse a través de la alimentación[2].

Considerado uno de los alimentos de origen animal más sanos, completos e imprescindible en una dieta equilibrada y saludable, hasta hoy no sabemos si apareció antes o después que la gallina. Pero sí sabemos que existen incontables mitos en torno a su consumo y conservación.

Éstas son algunas de las creencias populares más arraigadas, pero completamente falsas[3]:

• “El consumo de huevo aumenta el nivel de colesterol en la sangre”: El aporte calórico solo alcanza a 70 kcal por unidad y, contrario a lo que se piensa, no eleva el colesterol, por lo que se puede consumir a diario. Los niveles de colesterol en sangre y el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular están asociados a otros factores, tales como hipertensión arterial, malos hábitos alimenticios  y un estilo de vida poco saludable (consumo de alcohol y cigarrillos).
• “Los huevos de color son mejores y más nutritivos que los blancos”. Nutricionalmente son idénticos, sin ninguna diferencia apreciable. Los colores sólo dependen del tipo de gallina que pone el huevo. Las de color café ponen huevos de color y las blancas huevos blancos.
• “El huevo sólo tiene proteínas”. Uno de los mitos sobre este producto, sus propiedades y beneficios, es que limita sus nutrientes a las proteínas. Es cierto que no tiene hidratos de carbono y que sus proteínas son de alta calidad, pero su aporte es mucho mayor. En la yema encontramos vitaminas A, D, E, B1, B2, hierro, potasio, fósforo y grasas saludables. En cambio, la clara se compone básicamente de agua y proteínas. Para aprovechar la totalidad de sus beneficios, se recomienda consumir el huevo entero.
• “La cáscara del huevo es tóxica”. Compuesta en un 95% por calcio, la cáscara protege el interior. No tiene ningún compuesto tóxico, por lo que no es peligroso ingerir un pequeño fragmento de cáscara, siempre que el huevo se haya cocinado. El cascarón sí puede tener restos de suciedad y estar contaminado con salmonella. A pesar de eso, no es aconsejable lavarlo antes de guardarlo, porque con el agua se pierde la cutícula, fina capa de protección del huevo. En cambio, sí se debe lavar antes de preparar y consumir.
• “No es necesario refrigerarlos”. Aunque no es imprescindible, sí es lo más recomendable. Los huevos son muy sensibles a las variaciones de temperatura que afectan su mecanismo de protección ante agentes externos. Por eso, en los supermercados se mantienen a temperatura ambiente, para no generar un cambio demasiado brusco y prolongado de calor al momento de transportarlos al hogar, lo que efectivamente podría afectarlos.
• “Solo se puede saber si está fresco al abrirlo”. Se puede saber si es muy fresco o ya está en sus últimos días sin necesidad de romperlo. Si lo sumergimos en un vaso de agua y se hunde, se trata de un huevo En cambio, si flota un poco es porque ya tiene varias semanas y, si definitivamente flota, es mejor eliminarlo. Dado que la cáscara es porosa, a medida que envejece, pierde humedad; la clara y la yema se encogen y su espacio lo ocupa el aire hasta que termina flotando.
• “Consumir huevo crudo permite adquirir mejor los nutrientes”. La cocción del huevo ayuda a la digestión de las proteínas, se liberan algunos minerales y vitaminas y, su consumo es más seguro, porque se destruyen potencias microorganismos. Al ingerirlo crudo, se corre el riesgo de desarrollar una infección por salmonella, bacteria que se puede transmitir desde los animales a los seres humanos, siendo las aves y sus derivados -como los huevos- las fuentes más comunes de infección.

 En Chile existen alrededor de 12,7 millones de gallinas productoras de huevos para consumo. Juan Esteban Calvo, director de la Unidad de Negocios de Avicultura de MSD Salud Animal Región Sur, señala que la industria avícola chilena cuenta con altos estándares productivos y exigentes regulaciones sanitarias, que se cumplen tanto para asegurar la salud de las especies como en la manipulación del huevo. “Es preciso que dentro de la cadena productiva las gallinas ponedoras estén vacunadas para mantener las aves sanas y evitar trasladar riesgo a la salud del consumidor- explica. Sin la correcta vacunación, las aves se exponen a enfermedades, como la Laringotraqueitis, la Bronquitis infecciosa y la Salmonella, entre otros patógenos. Como la salud animal y humana están interconectadas, algunas de estas enfermedades, como es el caso de la Salmonella, pueden presentar un peligro para la salud de las personas y también producir grandes pérdidas económicas en la cadena de producción. Por lo tanto, para evitar y prevenir esto, las empresas productoras cumplen con estándares de producción que son regulados por el Servicio Agrícola y Ganadero.

“Desde MSD Salud Animal, brindamos un servicio integral, abarcando todas las etapas productivas de las aves. Ya que somos el principal fabricante de vacunas a nivel mundial para el sector de la avicultura y las aves de producción (pollos de engorda, reproductoras y gallinas ponedoras) en cualquier sistema de cría, disponemos de vacunas para la prevención de la mayoría de las enfermedades infecciosas que pueden afectarlas. Además, combinamos una amplia gama de vacunas del mercado, con la tecnología de vacunación más precisa, para administrar las dosis con efectividad y precisión, mejorando y contribuyendo al bienestar animal y asegurando los más altos estándares de calidad y seguridad”, enfatiza el ejecutivo.

[1] Asociación Gremial de Productores de Huevos de Chile, Chilehuevos.

[2] Centro Internacional de Nutrición del Huevo.

[3] International Egg Commission